Kalbs- Filet mit Crumble auf Steinpilzen

Zutaten für 4 Portionen
1 St. Kalbs - Filet
80 g Walnusskerne
2 EL Speckwürfel
80 g Parmesan
6 EL Semmelbrösel
1 EL weiche Butter
1 EL kalte Butter
2 EL Pflanzenöl
500 g Steinpilze
1 EL Butterschmalz
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
600 ml Kalbsfond
4 cl Madeira
1 Ei

Zubereitung:
Die Walnusskerne grob hacken. Den Speck in einer Pfanne auslassen und die Walnusskerne darin anrösten
und in eine Schüssel geben. Ei, Parmesan, Semmelbrösel und Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gut miteinander vermengen. Das Kalbs- Filet waschen, trocken tupfen und in Medaillons schneiden.
Die Kalbs- Medaillons mit Salz und Pfeff er würzen und im heißen Pflanzenöl etwa 2 Minuten von allen Seiten kräftig anbraten und herausnehmen.

Die Steinpilze gründlich putzen und in Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und
die Pilze darin kräft ig 3 - 4 Minuten anbraten. Den Thymian dazu geben, die Pilze mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz zur Seite stellen. Den Kalbsfond aufkochen, um die Hälfte einreduzieren lassen,
Madeira und Rosmarin dazugeben und die kalte Butter einrühren, nicht mehr weiterkochen.

Die Kruste auf das Fleisch geben, auf ein Backblech setzen und im Ofen 6 – 8 Minuten gratinieren. Die Pilze auf einem Teller anrichten, etwas Sauce angießen, das Fleisch aus dem Ofen nehmen, darauf setzen und mit Dill garniert servieren.